| Maquinaria en la industria alimentaria | | | | |  | | ¿Qué sucede en Chile?
Las características de los espacios de fabricación o manipulación de alimentos en Chile están normadas por el Reglamento Sanitario de Los Alimentos (Decreto 977) del Ministerio de Salud. Allí se establecen las zonas con las que deberá contar un establecimiento de este tipo, las cuales son: recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; producción; y almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
Diego N. Bozzano, Socio Gerente-Encargado de Proyectos y Nuevos Negocios de Gestión AADA, explica que “entre sus principales características, un establecimiento de fabricación y manipulación de alimentos debe controlar su microclima, es decir: contar con pisos y paredes impermeables, no absorbentes y que sean lavables, de forma que en ellas no se acumule polvo u otros agentes contaminantes que puedan afectar a los alimentos que allí se producen; los techos deben estar construidos de manera que no solo eviten la acumulación de suciedad, sino también la condensación de vapores que posteriormente pueda producir mohos; también las ventanas y puertas deben tener características especiales, sobre todo en la búsqueda de que no contengan suciedad que pueda contaminar los alimentos. La iluminación es otro punto importante, tomando en cuenta que el ingreso de la luz solar directamente al establecimiento puede generar un cambio fuerte en las condiciones de los alimentos, por lo mismo, los tipos de iluminación también están regulados.
Adicionalmente, el tema de la disponibilidad de agua es uno de los puntos más importantes, ya que este mismo Reglamento establece sus características, incluyendo los modos de acopio y utilización para los alimentos, incluyendo el caso del hielo”.
Maquinaria para el movimiento de perecibles
La principal característica que debe tener cualquier equipo de movimiento de carga es que sea limpio. El uso de envases plásticos o de materiales similares es muy habitual para el movimiento de alimentos, por lo que la limpieza de estos y el control de los componentes con los cuales se fabricaron los envases son muy importantes.
 Para el movimiento de cargas dentro de un espacio de producción de alimentos, el uso de equipos con movimiento y sin traslado, como es el caso de las Cintas Transportadoras de Banda o de Rodillos, es el ideal según Bozzano. En tanto, para mataderos o frigoríficos, habitualmente se utilizan transportadores aéreos que evitan que el producto esté en contacto con el piso o cerca de él, y adicionalmente, toda la manipulación del producto se hace directamente sobre este y no sobre un envase o recipiente.
En resumen, afirma el profesional, “las buenas prácticas con respecto a los equipos están relacionadas con el aislamiento que debe hacerse sobre el proceso de manipulación, transformación o elaboración del producto alimenticio final. En ese sentido, agrega el profesional, es fundamental que las máquinas que están en contacto con el exterior, y que puedan generar algún tipo de contaminación sobre los alimentos no ingresen a la zona donde se genera el producto alimenticio final, y por ende, los equipos de movimiento de carga que se utilizan dentro de este sector no salgan del mismo y se mantengan en la misma condición de limpieza que todo el sector de producción.
Por otro lado, Rodrigo Orellana, Warehouse Manager Fundación Educacional Nido de Aguilas, explica que “en general, los equipos utilizados en espacios donde se fabrican o manipulan alimentos son eléctricos, debido a su versatilidad para desempeñarse en seco o en interiores de almacenes con ambientes controlados de temperatura”. En tal sentido, destaca que “el uso de estos equipos está ampliamente aceptado al interior de almacenes de distintos tipos y no solo de lugares asociados solo a la fabricación y/o manipulación de alimentos. Las razones fundamentales, pasan por su nula emisión de gases contaminantes, mantención limpia, y baja emisión de ruido”.
 Finalmente, Orellana señala que “el equipo asistido eléctricamente por algún tipo de batería aumenta la velocidad de las actividades y la productividad. Además es capaz de llegar a alturas de hasta ocho metros y transportar mercancías de gran tamaño, que en combinación con el uso de pallets en las operaciones de carga y almacenamiento en estanterías, alcanza gran flexibilidad”.
Normativas de los equipos
El control de los equipos corresponde al Servicio Nacional de Salud, y lo que establece en general, tiene que ver con las condiciones de salubridad de las herramientas y el personal que participa en la producción de alimentos o productos alimentarios. “Todas las normativas están incluidas dentro del Reglamento Sanitario de los Alimentos mencionado anteriormente y del Código Sanitario”, especifica Bozzano.
Para terminar relata que “si bien las prácticas y regulaciones han sido publicadas y difundidas por los entes estatales, y la mayoría de las fábricas las acatan, los principales problemas relacionados con la manipulación de alimentos se dan en el sector más informal de la cadena, como son los casinos, clubes sociales, restaurantes, entre otros”. | |
